ÇAY OCAKLARIMIZ

Çay ocaklarýmýzýn tarihten günümüze, geleneksel kültürümüzde çok önemli bir yeri vardýr. Onlar bir iþ hanýnýn en alt zemininde kuytu bir köþede, sýra dükkanlarýn en küçüðünde, bir parkýn köþeciðinde, tek kiþilik tabanca olarak çevresine hizmet vermeye gayret ederler. Kiralarý çok ucuzdur veya iþ hanýnýn temizliði karþýlýðý kira vermeden de hizmet verebilirler.

Oldukça küçük olduklarý için kapalý mekanlarýnda bir veya iki, bilemediniz üç masalarý vardýr. Eðer yerleri müsaitse dükkan dýþýnda da birkaç masalarý olabilir. Hele dýþarýda uygun bir yerde asýrlýk bir çýnar varsa, o çay ocaðýnda çay içmek ve dinlenmek bir ayrýcalýktýr.

Bilardo masasý koyacak yerleri yoktur. Hiçbir çeþit oyuna da mekan yetersizdir. Gürültü olmaz, yüksek kaliteli sohbetler olur. Çeþitleri çok azdýr. Bardak sayýsý, fincan sayýsý, ürün sayýsý oldukça kýsýtlýdýr. Altý yedi kiþilik bir gurup gelip de kahve isterlerse, kahve fincanlarýnýn yetersizliðinden dolayý birkaç tanesinin çay bardaðýnda gelmesini yadýrgayanlarýn iþi zordur.

Büyük kahvehane veya kýraathanelerdeki personel sayýsýnýn ve yüzlerin deðiþkenliði sýk olabilirken, çay ocaklarýndaki yüz tek ve devamlýdýr. Ocaðýn getirisi oldukça sýnýrlý olduðu için, ikinci bir kiþiye ödenecek maaþ yoktur. Genellikle çay ocaklarý tek kiþi ile çalýþýr. Patron, ocakçý, garson, alýþveriþçi hep ayný kiþidir.

Patron uzakça bir yere servis götürdüðünde ocak boþ kalýr. Gideceði yerin uzaklýðýna göre ocaktaki iþleri ayarlamak zorundadýr. Kaynayan suyun tamamlanmasý, bulaþýklarýn yýkanmasý, demliklerin canlý tutulmasý vb. iþler yerinde ve zamanýnda yönetilebilmelidir.

Müþteriler genellikle tanýdýktýr. Rastgele ocaðýn masasýna oturanlarýn çoðu ya yorulan yolcular, ya da simit veya boðaçasýný alýp çay ile yiyecek olanlardýr. Yakýn çevredeki esnaflar, en yüksek getiriyi býrakan müþteri kitlesidir. Çünkü, esnaflarýmýzýn müþteri veya misafirlerine çay ikram etme gelenekleri olmazsa olmazlarýmýzdandýr.

Çay ocaðýna yeni gelen müþterinin patronu ocakta bulamama ihtimali çok yüksektir. Patron ya servise, ya alýþveriþe, ya boþ toplamaya, ya da sorunlu bir müþteri ile cebelleþmeye çýkmýþtýr.  Gelen müþterilerin çoðu devamlý olduklarý ve patronu da çok iyi tanýdýklarý için, bazýlarý kendi çaylarýný kendileri koyabilirler. Ben de öyle yapanlardaným. Bir ip ucu vereyim. Böyle durumlarda demlenmiþ olan çaydanlýklarýn en aðýr olaný, en taze çaya sahip olan demliktir. Tabi çaylar ayakta deðil, oturmuþlarsa…!!!

Bazý müþteriler de, ustanýn iþine ve iþyerine karýþýlmaz prensibine sahiptir ve asla dokunmazlar. Patronun gelmesini beklerler.

Patron kendi bölgesinin nirengi noktalarýna iletiþim aygýtlarý koyar. Hatta bazý yüksek kalibreli esnaflarýn dükkanlarýnýn içine de koyar. Dýt dýýýt sesinden sonra, eveeet diye baðýrýr söylenen sipariþi hemen kafasýna not eder. Cihaz bazen evsafýný yitirir, parazit veya cýzýrtýlar yapar. Böyle durumlarda anlaþabilmek, kaliteli pizza yapmaktan daha zordur.

Ocak patronu küçük küçük fiþler bastýrarak devamlý ve kaliteli esnaf müþterilerine fiþ daðýtýr. Bazen plastik pullar da kullanýlabilir. Müþterinin tüketimi beklenenden fazla ise, patron bunlara toptan üzerinden indirim yapar hem de müþteriyi baðlamýþ olur.

Bazen müþteriyi baðlamadaki bu yöntemin ipi kopabilir. Kaliteli müþterinin kalabalýk misafiri olur, misafirler acelecidir, birkaç ikaza raðmen patron gecikir, tam müþteriler kapýyý terk ederken gelir. Eðer müþterilerin geri girip çay içecek kadar vakitleri yoksa eðer, esnaf müþterinin çatýk kaþlarý bizim patronun ciðerini on ikiden vurur.

Genellikle affederler, patronun iyi niyetinden þüpheleri olmaz. Çünkü yalnýzdýrlar ve yetiþmekte zorlanýrlar. Kaliteden de ödün verilmeyecek, bardaklar çok temiz yýkanacaktýr. Patron bardaklarý bazen öyle sert yýkar ki, bardaðýn isyan edip patronun parmaklarýný al kanlara boyadýðý da vakidir.

Eðer, patronun hatalarý artar, kaliteli esnafýmýz müþterilerine karþý ikramda zorlanmaya baþlarsa, patronumuzun iþleri zorlaþabilir. Bazen, esnafýmýz ikazlarýný artýrýr, müþterilerime mahcup oluyorum der. Býçak kemiðe dayanýrsa da, uzakta bile olsa çaycýsýný deðiþtirebilir.

Çay ocakçýlýðý çok zor bir iþtir ve çok önemli bir görevi ifa eder. Çoðumuz bunun farkýna varamayýz. Ýlk kalkýp iþyerini açýp çayý demleyerek hizmete baþlayanlar onlardýr. Kahvaltý yapacaklara simit ve böreðin yanýna mutlaka çay gerekmektedir. Kýþ ise soba yakýlacaktýr. Mesaisi en son biten kiþilerdir. Gecenin geç saatlerine kadar ayakta ve koþarak hizmet. Gecenin 12 sinde iþyerini tam kapatacakken, karýsý tarafýndan sokaða atýlanlarýn, meyhaneden ayrýlýp çay ocaðýný evi zannedip içeri dalanlarýn, yolunu kaybedenlerin, gece taksicilerinin avutulma yerleri.

Ýçerideki veya dýþarýdaki masalar, ne güzelim sohbetlere, ne küfürlü sohbetlere, ne derviþ vari sohbetlere, ne anlamlý buluþmalara, ne kavgalara ve gürültülere þahit olmuþlardýr kim bilir?

Lükslük olmamasýna, tahta sandalyelerden çýkan çivilerin pantolonlarý yýrtma, çayýn üzerine dökülme riskine raðmen, hoþtur yine çay ocaklarýmýz. Patronun ne tatili, ne pazarý, ne hastalýðý, ne cenazesi, ne düðünü, ne bayramý, ne oturup sohbeti, ne aile gezmesi vardýr. Bazý esnaflarýn camýnda gördüðümüz “cenazemiz dolayýsýyla üç gün kapalýyýz” yazýsýna hiçbir çay ocaðýnda þahit olmadým.

Gizli bile deðil, aþikar kahramanlarýmýz sizleri o kocaman yüreðinizden öpüyorum. Allah sizlerden razý olsun. Ne mutlu sizlerin verdiði kutsal hizmetin kýymetini bilebilenlere…

Selam, sevgi ve dualarýmla… Allah’a (cc) emanet olunuz.

5 Nisan 2017. Saat: 14.30. Antalya

Yrd.Doç.Dr. Süleyman COÞKUNER

Kaliteli Yaþam Uzmaný