Online Üye
Online Ziyaretçi
Gündelik yaşamda yemek, insanoğlu için “Anasır-ı erba’a” denilen canlılarda hayatın olabilmesi için dört ana unsuru tamamlayan beşinci öğedir: Su, hava, toprak ve ateş.
İnsanoğlunun yemek kültüründe bakliyat ve hububat, vazgeçilmez besinlerdir. Dünyanın hangi kıtasında bulunursanız bulunun, buğday ve pirinç, sofraların doyuruculuk açısından başta gelen tahıl ürünleridir. Günümüzde buğdayın ihtiyaca cevap veremediği, iklim şartları sebebiyle az yetiştiği ülkelerde beslenme açısından doğan eksikliğin yerini pirinç tamamlamaktadır. Karadeniz Bölgesi’nde mısır, iklim şartları sebebiyle buğdayın yetişmemesinden dolayı ekmeğin yerini aldığı gibi, Çin, Hindistan gibi nüfusça yoğunluğun çok olduğu ülkelerde pirinç, sofraların vazgeçilmezidir.
Diyarbakır’da ismi volkanik Karacadağ ile bütünleşmiş olan pirinç, yüzyıllardır “Karacadağ Pirinci” olarak yemek geleneğinde yerini almıştır. Karacadağ Pirinci’nin bu denli ünlenmesinin sebebi, yörenin su kaynaklarının çokluğu, toprağın münbitliğine dayanır.
Karacadağ Pirinci’nin lezzeti, diğer pirinç çeşitlerine göre suyu fazla çekmesi, tanelerinin dolgunluğu, pişirim sonrasında lapalaşmaması, tanelerinin birbirine yapışmaması, diri oluşu, sayılabilecek oranda birbirinden ayrılması, sunî gübreye ihtiyaç duymayışı, yöremizde her yerde aranır oluşunun sebebidir.
Karacadağ Pirinci’nin tarihî seyir içinde hükümdarların yemek ziyafetlerinde, aşiretlerin düğün, barışma, bayram etkinliklerinde yemeklerde et ile baş sırada yer alması göz önünde bulundurulduğunda diğer pirinç çeşitlerinin fazla tüketilmemesinin adeta bir cevabıdır.
Karacadağ Pirinci’nin kaynağından gelen soğuk sularla yetiştirilmiş olması yanında gözden kaçırılmaması gereken en önemli hususlardan biri de şudur: Çeltik ekilmeden çok önce küçük baş hayvan sürülerinin sağım alanı, çeltiğin yapılacağı toprak üzerindedir. Haftalarca süren sağım ve sürülerin dinlenme noktaları, çeltiğin ekileceği alanlar olduğu için, hayvan gübresinin toprağa karışması kolaylaşmaktadır. Bilerek yapılan süt sağımı ve hayvanın dinlenme alanı olarak çeltiğin ekileceği toprak alanları, bu sebeple kendiliğinden gübrelenmiş olur. Hayvancılıkla geçinen Karacadağ Yöresi’nde hayvanın bolluğu, ekim zamanında tohumun toprağa karışmasını kolaylaştırmaktadır. İyice su verilen araziden hayvan sürülerinin geçirilmesi, hem suyla gübrenin iyi biçimde kaynaşmasını, hem tohumun ilk aşamada ekiminde önemlidir.
Pirincin yetiştirildiği diğer yörelerde bu tarz incelikler uygulanmakta mıdır? Uygulamalar, Karacadağ Yöresi’nde böyle iken, diğer yerlerde ekim aynı olmakla beraber sürülerin çokluğu söz konusu değildir. Kaynağından soğuk suyun çeltiğe verdiği dirilik de göz önünde bulundurulduğu vakit, Karacadağ Pirinci’ni emsalsiz yapan hususlar ortaya çıkar.
Günümüzde Karacadağ Suyu’nun içim özelliklerinin diğer içme sularına göre daha hafif oluşu yüzyıllar önce keşfedilmiş olmasın rağmen, hazır su sektörü ile buluşması, beş-on yıllık bir zaman dilimi içindedir. Araştırmalar uzmanlarınca yapıldığında çeltiğin sulandığı suyun değerlerinin verimde ve çeltiğin tadında ne gibi değişiklikler yaptığı ortaya çıkarılabilir.Bizim ilgi alanımız, araştırma olduğu için alanımız dışında olan bu hususun doğruluğu hakkında doğrudan bir hüküm vermemiz söz konusu olamaz . Yine de soğuk su ile yetiştirilen ürünlerin, diğer ürünlere oranla farklı lezzette olduğu yıllarca yetiştiricilik ameliyesi içinde olanların ortak görüşüdür. Lice’de ve Çermik’te soğuk kaynak sularıyla yetiştirilen domatesin tadı, hacmi ve rengi diğer domateslerden farklıdır. Domatesin ekşiliği, büyüklüğü söz konusu iken, bunun toprak ile bir ilgisinin bulunmadığı da bilinenler içindedir. İklime uygunluk gösteren ürünlerin, soğuk su kaynakları ile yetiştirilmesi üzerinde duran yetiştiricilerin, elbette sunî gübre kullanmayışı ve doğal gübre kullanmaları, ürünlerin farklılığını, tadını, şeklini ve ağırlığını etkiler.
Bu bildiride Karacadağ Pirinci hakkında yazılı kaynaklarda yer alan bilgilerin geniş bir özetini sunacağız. Kaynaklar, sadece İl Yıllıkları ile sınırlı tutulduğu için birçok kaynağa atıflarda bulunulmamıştır. Diyarbakır Mutfak Kültürü’nü konu alan kimi makaleler ve kitaplar bulunmasına rağmen Karacadağ Pirinci ile yapılan yemek tarifleri de sadece bir yemek kitabından aktarılacaktır.(*)
Diyarbakır’da düğün yemekleri yapıldığı zaman, yemeklerde vazgeçilmez olan pirinç, Karacadağ’dır. Diğer pirinçlerin Karacadağ Pirinci’ne oranla az su çekmesi, artırımının çok olmayışı, ilk bakışta Karacadağ Pirinci’nin fiyatını fazla gösterse de Karacadağ Pirinci, genelde ağırlığının en az üç kadarı su çekmektedir. Artırımı diğer pirinçlerden fazla olduğu için, lezzetçe farklılığı, sadece düğün, nişan değil, bayram, barış, kutlama, şenlik, şölen, sünnet gibi etkinliklerde şaşılmaz olandır. Bir âile ne kadar yoksul olsa da, son baharla birlikte üretimi başlayan Karacadağ Pirinci’nden mutlaka alır. Bu âilelerin ekonomik varlıklarına göre bir çuvaldan başlar, birkaç çuvala kadar çıkar.
Halka göre diğer pirinçler, “Naylon” olarak adlandırılır. Baldo türü pirinç her ne kadar bunun dışında ise de genel kanaat bu yöndedir. Mahsuller Ofisi’nin 1980 ve sonrası pirinç ithalinde Güneydoğu’da ve özellikle Diyarbakır ile Şanlıurfa’da pirinç satışlarına halkın yoğun talepte bulunmayışı, ithal pirinci alanların memnuniyetsizliği söz konusu idi. Üzerinden çeyrek yüzyıldan fazla bir zamanın geçtiği o dönemler, istenilen ölçüde halkın beğenisine hitap etmeyen pirincin sofralarda yerini almadığıydı.
Karacadağ Pirinci’nin zaman içinde halkın alım gücünün düşmesi ve üretimin ihtiyaca çoğunlukla cevap vermeyişi göz önünde bulundurulursa, misafir ağırlama, bayram ve diğer önemli günler için Karacadağ Pirincinin kullanılmak üzere stok yapıldığı gözlenir. Gündelik yaşamda ucuz olan pirince yöneliş söz konusudur.
Toplu alış-veriş merkezlerinin Diyarbakır’ın “Büyükşehir” oluşuyla birlikte artması, Batı Bölgesi’nin pirinciyle halkın tanışmasını kolaylaştırmıştır. İthal Pirinç, daha çok dolma ve sarma amaçlı tüketilirken, baldo türü pirinç pilavlık olarak kullanılmaktadır. Çorum, Osmancık olmak üzere tercih edilen pirincin yine de Karacadağ’ın yerini tutmadığını, otuzu aşkın ev hanımı ve on üç lokantacıyla yaptığımız görüşmede tespit ettiğimizi belirtmekte yarar görüyoruz.
Son beş yılda şehir merkezli kimi firmaların Karacadağ Pirinci’ni alış veriş merkezleri ve marketlerde satışa özel ambalajlarla sunduğu görülmektedir. Karacadağ Pirinci’nin şehrin Örüklü Peyniri, Dicle Karpuzu gibi, diğer şehirlere hediyelik götürüldüğü, İstanbul, Ankara, İzmir olmak üzere metropol şehirlere yerleşmiş Diyarbakırlılarca her yıl ihtiyaca göre toplu olarak alındığını, bu alımın üretimin % 50 oranını aştığını söylemek mümkündür. Karacadağ’ın birçok otelde ve turistik tesislerde aranan ürün olduğu, bilinmektedir.
Karacadağ’ın özellikle sonbaharda temini, şehirdeki çeltik fabrikalarından toplu karşılanabildiği gibi alımı, sadece sınırlı sayıda olan üreticiye üretimden çok önce sipariş vermekle mümkündür. Kimi âileler, üreticilere her yıl sipariş verdiği için Karacadağ Çeltiği’nin fabrikalara verilişi ve çıkışı arasındaki zaman sonrası, kısa olduğu için Karacadağ Pirinci’ni fabrika çıkışında teslim almaktadır. Son yıllarda yetiştirilen kimi pirinç çeşitlerinin
“Karacadağ” ismiyle piyasada bulundurulmasının da söz konusu olduğunu da göz önünde bulundurma, ihtiyaç sahipleri için bir zorunluluk olmuştur.
Mutfak Kültüründe Karacadağ Pirinci ve Kimi Bilinmeyenler
Diyabakır’da pirinç pilavının pişirilme çeşitleri farklılık arz eder. Kimi zaman pirinç yıkanır, suda pişirilir. Suyunu çeken pirinç üzerine yeteri kadar kızdırılmış yağ eklenerek, kapağı kapatılır. Yağ, emildikten sonra pilav servise hazırlanır. Bazen de pirinç, yağda kızartıldıktan sonra kaynar suda pişirilmeye bırakılır.
Diyarbakır’da pirinç pilavının sebzelisi, soğanlısı, kavurmalısı, karaciğerlisi, domateslisi, salçalısı (Meyhane Pilavı), etlisi, şehriyelisi, nohutlusu, kıymalısı, kengerlisi, zerdelisi olmak üzere yaklaşık yirmi çeşidi bulunmaktadır.
Diyarbakır Mutfağı’nda pilavda kullanılan yağ, sadeyağ olmalıdır. Son otuz yılda sadeyağın yerini önce katı bitkisel yağ almıştı. Şimdi de katı yağ yerine ayçiçeği, çok nadir zeytinyağı kullanılmaktadır. Halen kimi âileler, pirinç pilavını sade yağ ile yapmaya devam etmektedir.
Pirinç Pilavı yanında pirincin kullanıldığı yemekler, Güneydoğu’ya özgü iç sakatattan kibe-mumbar, Davud Paşaî, Sarma, Dolma türü olanlar söz konusudur. Kimi sütlü-yoğurtlu, tatlı ve ayranlı çorbalarda pirinç kırığı tercih edilir. Pirinç Çorbası, Yayla Çorbası buna birer örnektir. Bazen kelle-mumbarda bulgur da kullanılabilir. Bulgur, daha çok yoksul âilelerce kullanılırken pirinç kullanma varlıklı olmanın işareti olarak yorumlanabilir. Dolma çeşitlerinde pirinç kırığı kullanılırken sarmada tercih edilen bulgurdur.
Yokluk yıllarında pirinci, bayram günlerinde zengin sofralarında ancak görüldüğünü belirten yaşlılar, köylünün ve ilçelinin daha çok bulgur pilavı ile yetindiğini belirtirken, şehirde kimi âilelerin verdiği düğün ve bayram yemeklerinde etli pirinç pilavının olduğunu büyüklerinden rivayet eder.
Günümüzde dünün iptidaî üretim biçimleri, yerini modern üretim şekillerine bırakırken, pirinci hemen her sofrada bulmak mümkündür. Bu sebeple dünün yaşantısında pirinç, az önce de değindiğimiz gibi varlıklı olmanın işaretidir, tüketici açısından. Kimin evinde pirinç pilavı pişirilirse, o eve zengin gözüyle bakılırdı.
Bu gün üretimde karşılaşılan zorluklar kalmadığı gibi sıtma gibi hastalıklara davetiye çıkartan olumsuzluklar da yoktur.
Pirinç, Diyarbakır’da başlı başına pilav olarak yanında kırılan bir baş soğanla yemeğe dönüşebilirken başka mutfaklarda ekmeksiz yenme özelliği ağır basmaktadır.
Halen Diyarbakır’da pirinç pilavını çatalla yemek, gelenekte küçümsenmekte, hoş karşılanmamaktadır.
Bir dönem tahta kaşıklarla yenilen Karacadağ Pilavı, bu gün sadeyağla tekrar eski günlerin ihtişamına dönüştürülürse, pirinçten yapılan yemek çeşitleri, çevre illerden örnek alınanlarla otuza yaklaşabilir. Sözden dönenin kaşığın pilavda kırılması, tuzsuz pilav, temcid pilavı olmak üzere folklorda yerini alan atasözleri, özdeyişler de pirinçten bahsedilirken unutulmamalıdır.
Biz “Yaş otuz beş yolun yarısı eder” mısrası ile Cahit Sıtkı’yı hemen hatırlıyoruz da gerçek soyadının baba mesleğinden gelen “Pirinççizade-Pirinççioğlu” olduğunu unutmuşuz, yıllardır. Pirinçten zarar eden baba, sonradan bu soyadını “Tarancı” olarak değiştirince, bu vak’adan yüz yıl sonra bu soyadını taşıyan akranların kimisi, Karacadağ Pirinci’nden alınan bu soyadını çok zor hatırlar. “Pirinççizade” denildiğinde Diyarbakır Küçeleri’ni bir dolaşın. Ulu Camiî’den Ziya Gökalp İlköğretim Okulu’na sapmadan önce sokağın “Pirinççi Sokak” olduğunu göreceksiniz. Sebebi de Cahit Sıtkı’nın şimdi müze olan baba evidir.
Diyarbakır Mutfağı’ndan bir pilav tarifi: Duvaklı Pilav
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç(Karacadağ Piirnci), 4 bardak su, 2 Yemek Kaşığı sadeyağ, Tuz(yeteri kadar)
Duvağı için malzeme: ½ Kğ yağsız kıyma, 1 Su bardağı badem, 1 Kaşık sadeyağ, Karabiber, yenibahar, tuz
Yapılışı: Pirinç ılık suda biraz tuz ilave edilerek 1 saat kadar bekletilip, bol su ile yıkanır., süzülür. Pilav pişirilecek kaba yağ konur., pirinç kavrulur. Pirinçler birbirine yapışmaya başlayıca kavrulma işlemi tamamlanmış olur. Dört bardak kaynar su ilave edilir. Ağız kapatılıp, kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilip, demlenmeye bırakılır.
Diğer tarafta kıyma kavrulur, tuzu ve baharatları konur. Ağartılmış bademler 1 kaşık yağda pembeleşinceye kadar kavrulup kıymaya ilave edilir. Pilav servis tabağına yerleştirilir. Üzerine duvak yayılır. Sıcak servis yapılır. (Kaynak Diyarbakır Mutfağı sayfa 53 DİTAV Yayını İstanbul 2003)
Not: Bu bir sempozyum bildirisinin özet biçimdir. 2011